北京工商大学考研，北京工商大学考研分数线
乳脂对奶酪、酸奶和液态乳等乳制品风味有重要影响，也可作为食品配料给予烘焙及咖啡等食品浓郁的奶香味。但乳脂饱和脂肪酸含量高，大量摄入可能导致罹患心血管疾病的风险增加，因此有许多研究致力于用蛋白及纤维素等食品原料制备脂肪替代品用于开发低脂食品。
中国农业大学工学院的李扬和北京工商大学食品与健康学院的李妍*等收集8 种国内市场常见乳脂产品（包括4 种黄油、2 种稀奶油和2 种发酵黄油），采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）分析8 种乳脂产品挥发性化合物组成的异同，采用相对气味活度值（ROAV）法及气相色谱-嗅闻（GC-O）鉴定不同乳脂产品的关键风味化合物组成，探究影响乳脂风味的最为重要的风味化合物，旨在为低脂食品调香工艺的研发提供一些技术借鉴。
1、不同乳脂产品中挥发性化合物的分析
如表2所示，8 种乳脂产品中共检测出40 种挥发性化合物，包括7 种醛类（己醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-庚二烯醛、癸醛和(Z)-2-壬烯醛）、6 种甲基酮类（2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、2-癸酮、2-十一烷酮、2-十三烷酮）、2 种不饱和酮类（6-甲基-5-庚烯-2-酮和(E,E)-3,5-辛二烯酮）、7 种脂肪酸类（乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸）、7 种内酯类（γ-丁内酯、δ-己内酯、δ-辛内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯和δ-十二内酯）、2 种不饱和烯烃类（D-柠檬烯和γ-萜烯）、1 种酯类（戊酸丁酯）、1 种醇类（1,2-丁二醇）、1 种含硫化合物（二甲基砜）以及6 种其他化合物（苯乙烯、糠醛、苯甲醛、苯乙酮、2,4-二甲基苯甲醛和苯酚）。4 种黄油挥发性化合物的个数分别为18、19、21、15 种，2 种稀奶油中的挥发性化合物总个数分别为19、23 种，2 种发酵黄油挥发性化合物个数分别20、24 种。
2、不同乳脂产品中关键风味化合物的分析
ROAV法分析乳脂中关键风味化合物
由表3可知，8 种乳脂产品中ROAV大于1的香气化合物共17 种，分别为醛类（包括己醛、辛醛、壬醛、癸醛和(Z)-2-壬烯醛）、甲基酮类（包括2-庚酮、2-辛酮和2-壬酮）、脂肪酸类（包括乙酸、丁酸和己酸）、内酯类（δ-己内酯、δ-辛内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯和δ-十二内酯）以及D-柠檬烯。ROAV在0.1～1之间的香气化合物包括2-十一烷酮、癸酸和γ-癸内酯3 种。虽然不同乳脂肪样品中关键风味化合物种类有一定差异，但己酸、δ-辛内酯、δ-癸内酯是所有样品的关键风味化合物。己酸呈奶酪味、酸味，δ-辛内酯呈果味、椰子味，δ-癸内酯呈桃子味、奶油味。丁酸是除C1外的其他7 种乳脂产品的关键风味化合物，风味特征为奶酪味、酸奶油味。除B1和C2外，D-柠檬烯对其他6 种乳脂产品的风味有重要贡献，而对B1和C2的风味有修饰作用，其风味特征为柑橘味、清新味。δ-己内酯对B1、B2、B3、F1的风味有贡献，对其他4 种乳脂产品的风味有修饰作用，其风味特征为奶油味、巧克力味、甜香味。2-壬酮对B2、B3、C1、C2的风味有贡献，对其他4 种乳脂产品的风味有修饰作用，风味特征为奶油味、化学味。
GC-O法分析乳脂中关键风味化合物
采用GC-O法时，B1、B2、B3、B4、C1、C2、F1和F2中关键风味化合物的数量分别为2、4、2、5、4、4、4 种和3 种，8 种乳脂产品中共检出7 种关键风味化合物（表4），包括3 种脂肪酸类（乙酸、丁酸和己酸）、3 种内酯类（δ-辛内酯、δ-癸内酯和γ-十二内酯）和一种未知化合物。第7种化合风味特征为果酸味，但其含量较低，无法由GC-MS准确定性（正反匹配度＜700），但同时其感官阈值也极低，因而可被评价员嗅到。
结论
SPME-GC-MS检测4 种黄油、2 种稀奶油及2 种发酵黄油共得到40 种挥发性化合物，主要为脂肪酸类、甲基酮类、直链醛类、内酯类等。4 种黄油中脂肪酸类化合物含量最高，占总挥发性化合物的37.21%～57.04%。2 种稀奶油中甲基酮含量最高，占总挥发性化合物大于66%。发酵黄油F1中脂肪酸含量最高，占总挥发性化合物的45.79%；F2中不饱和烯烃含量最高，占总挥发性化合物的29.60%。结合ROAV及GC-O可知，6 种化合物（乙酸、丁酸、己酸、δ-辛内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯）对乳脂产品的特征风味有重要贡献，可考虑用于低脂食品的风味调整。本研究利用了SPME-GC-MS分析了各挥发性化合物对乳脂风味的作用，今后还需要通过香气重组及消减实验等进行关键风味化合物的验证分析，并进一步探究各挥发化合物间及挥发性化合物与乳脂基质间交互作用对风味的影响。
本文《基于ROAV和嗅闻技术分析乳脂的关键风味化合物》来源于《食品科学》2023年44卷6期262-267页，作者：李扬，李妍，李栋，张列兵，王蓓，孙艳芳，杜学贤，吴迎乐，卢俭。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220529-348。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
图片来源于文章原文及摄图网。
为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学营养与食品卫生系于 2023年8月5-6日在中国江苏南京 共同举办“第十一届食品科学国际年会”。
北京工商大学考研(北京工商大学考研分数线)